Gastronomia húngara: Gulash y Pörkölt


La cocina húngara ofrece un enorme abanico de posibilidades:  la más famosa es quizás el Gulash. En húngaro conocido como gulyás (pronunciación) significa realmente “ganadero”. Su ancestral origen nos sitúa antes del siglo ocho a.C. y recae sobre los pastores magiares centroeuropeos que nunca comenzaban el viaje por las llanuras sin asegurarse que en su rebaño había por lo menos una vaca débil, que se podría matar para cocinar su plato preferido. Lo preparaban como un guiso cuyos ingredientes principales eran la carne que ellos mismos secaban y cocían, cebollas y tocino.

La receta saltaría del campo a la mesa durante la influencia austriaca. Momento en el que se identificó al gulash como comida típica húngara, y así muchos restaurantes de las localidades magiares, como Budapest, generalizaron la receta. El plato creció en complementos y se convirtió en lo que es hoy en día el plato nacional de Hungría.

 

Gulash

Gulash. Fuente: Soncomoson.net

Desde el siglo XVIII hasta nuestros días la base de la receta se ha mantenido, sin embargo, ahora existen infinidad de variedades dependiendo de la zona y de la imaginación de cada uno. Un poco de tocino, cebolla, carne, paprika y patata o pasta son los ingredientes básicos que encontrareis en la mayoría de las versiones a los que en ocasiones se añade zanahoria, pimiento verde o por ejemplo semillas de alcaravea que pondrán la guinda final a un delicioso estofado. También nos podemos encontrar con variantes que utilizan arroz y chucrut (Csángó Gulyás) o judías (Bab Gulyás), no debemos confundirlo con el Gulyásleves, mucho más parecido a una sopa (leves significa sopa) por su consistencia.

Gulyas en Bogracs

El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Fuente: Wikipedia. Autor: Lily15

Gulyasleves

Gulyásleves, más parecido a una sopa. Fuente: vegagyerek.blogspot.com

La carne generalmente es de vacuno, aunque podemos encontrarlo de cerdo o algo menos extendido de cordero. Si la carne es importante, la paprika es una de las claves de esta receta y el condimento por excelencia para los húngaros. Parecido al pimentón también tiene su versión dulce (édes) o picante (eros), y aunque algo más fuerte, lo podemos ver en todo tipo de platos del país. En un principio, la paprika no se molía sino que se troceaba. Cuando se formó el Imperio Austro-Húngaro la industrialización recibió un importante impulso y entre otras cosas consiguió facilitar la tarea de moler la paprika y hoy en día el famoso color rojizo del Gulash se debe a eso.

Mercado de Budapest con paprika

Mercado de Budapest. Podemos ver la paprika en saquitos o natural colgando en la parte inferior. Fuente: About.com. Autor: Linda Garrison

 

En muchos países el gulash se confunde con el Pörkölt (deriva de “pörkölni” y significa “asar” o “chamuscar”), que es un guiso también de origen húngaro y muy famoso, pero más espeso. La mayoría de veces se elabora sin líquido añadido, braseando la carne primero y después aprovechando el jugo que desprende la misma (de vacuno, cerdo, pollo, pavo, etc) y de los ingredientes que le acompañan.

Pörköltm con ñoquis

Pörkölt con ñoquis a la italiana. Fuente: juc.freeblog.hu

Indispensable la cebolla, el paprika y a veces también se usa tomate, pimiento verde o alguna verdura. Si se añade nata ácida al pörkölt, el plato cambia de nombre denominándose ahora paprikás. Si utilizamos tripas para su preparación pasará a ser Pacalpörkölt (Pacal es tripa). Todas ellas son recetas muy conocidas en Hungría. La foto abajo es de add.me .

Paprikás csirke

Paprikás csirke (de pollo) con tarhonya

El pörkölt o a veces el gulash se sirve con algún tipo de pasta como la tarhonya (pasta de huevo en forma de granos), el  o los ñoquis o galuska.

Festival del Gulash en Szolnok

Para no perder la tradición, se organiza todos los años el "Festival del Gulyás", en la ciudad de Szolnok, junto al río Tisza. Fuente: szolnokfoto.hu

Podemos encontrar el gulash en muchos países como Croacia, Eslovenia, Austria o Polonia (gulasz). Pero el genuino nos espera en el país bañado por el Danubio, así que si visitas Hungría próximamente no te olvides de probarlo ;) .

Aquí teneís un vídeo que os enseña paso a paso como preparar el gulash. Enlace.

También algunas recetas:

  • Gulash tradicional con carne de cerdo. Enlace.
  • Gulash tradicional con carne de vacuno. Enlace.
  • Recetas con más variedades. Enlace.

Fuente: Wikipedia. Enlace 1. Enlace 2.

 

Más información en http://twitter.com/EuropaEste

 

También puedes unirte y seguir HistoriasDelEste en la página de Facebook.

Tal vez te interese:

 

  1. pableras says:

    He regresado de Hungría hace unas semanas y he probado el Gulas, buenísimo! allí se cuidan bastante a la hora de comer, mucha, mucha cantida, jejej. Muy buen artículo, yo me preguntaba por la diferencia entre los dos platos :)

  2. admin says:

    ¡¡Muchas gracias!! ¿Dónde estuviste? sí, yo me acuerdo de comer en dosis abundantes en Budapest. Próximamente tendrás más recetas húngaras ;) . Saludos

  3. Victor says:

    Está rebueno! mi abuela es de Hungría y siempre estoy estoy deseando que me lo cocine :D

  4. Darío says:

    La cocina húngara se convirtió en una de mis favoritas, junto con las de Perú, México y Bolivia. Pero siempre con el pote de llajwa, salsa de origen aymara-quechua a base de locoto y tomate. Que pique fuerte..!

  5. admin says:

    !Muchas gracias por tu comentario! ¿crees que tienen muchas cosas en común estas cocinas con la húngara? Saludos desde Polonia :)

  1. [...] This post was mentioned on Twitter by Jorge Campos. Jorge Campos said: Gastronomia húngara: Gulash y Pörkölt | Historias del Este. http://bit.ly/artbQu [...]

  2. [...] Gastronomia húngara: Gulash y Pörkölt | Historias del Este [...]

  3. [...] gastronomia húngara: gulash y pörkölt | historias del este [...]

  4. [...] gastronomia húngara: gulash y pörkölt | historias del este [...]

Dejar un comentario