El otoño tiene sabor a ganso en Slovenský Grob


Eslovaquia, además de ser un paraíso para los amantes de la naturaleza o los apasionados del mundo medieval también lo puede ser para los buenos paladares.

Algo así como "gremio de los ganseros"

Algo así como "gremio de los ganseros de Slovenský Grob". Fuente: slovensky-grob.sk

La gastronomía eslovaca es considerada como una de las antiguas de Europa. Unas raíces históricas complejas que dejan entrever influencias con muchos de los países de la órbita,  como Hungría o la República Checa.

Dejando a un lado la carne de cerdo o pollo, la oca o el ganso (husacina en eslovaco) tiene un papel notable dentro del repertorio culinario del país. El otoño es la temporada perfecta, los gansos ya han cogido suficiente peso y en muchas de las poblaciones de Eslovaquia los lustrosos animales acompañan la tradición.

Existe un pequeño pueblecito cerca de Bratislava que en esa época atrae a visitantes de todos los rincones para degustar el ganso asado, su nombre da título a esta entrada: Slovenský Grob. Descansa a los pies de los Pequeños Cárpatos (Malé Karpaty) y aunque en muchos pueblos de Eslovaquia es posible probar este plato, con menos de dos mil habitantes este pueblo se ha llevado todos los honores.

Los Pequeños Cárpatos (Male Karpaty) al Oeste de Eslovaquia.

Los Pequeños Cárpatos (Male Karpaty) al Oeste de Eslovaquia. Aunque el ganso asado es típico en muchos pueblos del país, el oeste es la zona más popular.

Autor de la foto: Ed.h. Fuente: Flickr.com. Enlace.

 

Slovenský Grob

Slovenský Grob. Donde más de 60.000 visitantes al año recorren sus calles buscando el preciado manjar. Fuente: www.slovensky-grob.sk

Su origen tiene algo que ver con la crisis económica que se vivió en el país a principios del siglo XX, poco después de su secesión y fuertemente influenciado por el caótico desmembramiento del Imperio Austrohúngaro. Por aquel entonces las mujeres de la casa pasaron de abastecer sus propios hogares a aumentar la cría de gansos y venderlos casi listos para comer en los mercados cercanos a Bratislava de Pezinok y Svätý Jur. Con ricos pastizales y un arroyo que pasa por el pueblo la práctica se convirtió en habitual en la ahora extinta Checoslovaquia. El horno de piedra calentado por madera se hizo imprescindible para darle ese aroma y sabor, ese color tan característico y su textura crujiente que tan famoso ha hecho a este plato.

Ganso asado en un horno de piedra

Ganso asado en un horno de piedra. Ya no tantos negocios lo utilizan por cuestiones productivas, sin embargo, los más entendidos defienden el sabor único que dan estos hornos. Tres horas son necesarias para asar el ganso al retirar la madera y las cenizas que sirvieron para calentarlo. Fuente: Restaurante Husacina u Gaštana. Enlace: http://www.husacinaugastana.sk/

En 1945 termina la Segunda Guerra Mundial y Checoslovaquia pasa a manos de la Unión Soviética, la popularidad del pequeño pueblo crece y en los años 60s y 70s son directamente los visitantes los que son invitados a las propias casas de los habitantes para degustar la gastronomía local. La caída del comunismo trajo consigo una visión más orientada a los negocios y Slovenský Grob no perdió su oportunidad. El número de restaurantes que ofrecían ganso asado empezó a crecer y poco a poco fue tomando cuerpo la fama de este pequeño enclave al oeste del país.

Husacina

Unas 22 familias se dedican al negocio en el pueblo, unos 1.300 asientos. Los gansos asados también son servidos fuera de temporada. Fuente: Restaurante Husacina u Škrípových . Enlace: www.husacinauskripovych.sk

En su gran mayoría los negocios son locales, pequeños y familiares que ofrecen una atmósfera agradable y de ambiente rural propio de la zona. No es un negocio fácil, un ganso necesita de tres a cuatro meses para alcanzar un peso razonable, después,  unas  tres semanas lleva a los encargados alimentar con maíz, incluso a la fuerza, a los animales para que la carne esté sabrosa después de asada. La tradición comienza a finales de agosto y sigue durante el otoño (Husacích hodov, algo así como festival del ganso). El gremio de “ganseros” (Cech husacinárov Slovenského Grobu) celebra su día uno de los últimos días de agosto con degustación de ganso, programa cultural… (más información aquí).

Antes de este plato puedes empezar con un entrante compuesto por hígado de ganso. Cuando llega el protagonista suele hacerlo acompañado por lokše (tortitas de patata que se rellenan al gusto), que suelen estar “salpicadas” por la grasa del ganso (definitivamente me está entrando el hambre ;) ).

Ganso asado acompañado de hígado de ganso y lokse

Ganso asado troceado acompañado de hígado de ganso (dcha.) y lokše (izq.). Fuente: Restaurante Husacina u Zápražných . Enlace: www.husacina.eu

Y qué mejor guinda que un buen vino. Tal vez lo más conocido de Eslovaquia no sean los vinos, pero los tiene y de muy buena calidad, los avala una larga tradición dentro de Europa. Para la husacina (ganso) se recomienda el Burčiak, es el resultado de un mosto de uva blanca que acaba de fermentar (graduación alcohólica de alrededor del 4%), una bebida dulce perfecta para las circunstancias.

Mercado tradicional en Trnava

Mercado tradicional en Trnava (cerca de Slovenský Grob). La jarra de la derecha con el vino más claro es Burčiak. No difiere demasiado de un vino espumoso, viene de la primera vendimia de la temporada y suele venderse entre septiembre y octubre, ¡Deliciosa casualidad!. Fuente: Sk.Wikipedia

Si vas a visitar la capital eslovaca y es tiempo de husacina no dudes en pasarte por este entrañable lugar y por supuesto ¡probar el ganso asado!  y si puedes ¡encárgalo! .

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